Hódmezővásárhelyi sós túrós lepény

Érték bemutatása:

A XIX. század népi táplálkozásában az egész Alföldön legnépszerűbb sütemény, ezzel együtt a kor leghíresebb vásárhelyi étele a túrós lepény volt, melyet itt az ételek fejedelmének tartottak. Rangos helyet kapott az ünnepi étrendben: keresztelő, névnapok, halotti tor, karácsony vagy éppen a céhek farsangi ünnepe, a lakozás elképzelhetetlen volt túrós lepény nélkül. Beilleszkedett a heti étrendbe is, tehéntartó gazdaságokban minden szombaton sütötték.
A vásárhelyi lepény népszerűségéről a történész Ballagi Aladár is megemlékezett 1890-ben a Földrajzi Közlemények hasábjain: „Messze földön híres a vásárhelyi túrós lepény, melyet minden szombaton süt a jó gazdasszony nyári munkásainak, s mely nem szégyenelhetné meg magát úri asztalnál sem. Büszkék is a gyúrt tésztából készített túrós lepényökre, melyet szerintök sehol az országban nem tudnak úgy készíteni, mint itt. A gyerekek a lepény miatt ünnepnek nézik a szombatnapot, s a hét közepétől fogva egyre hajtják: Ma csütörtök, holnap péntök, Holnapután lepényt öszök.”
A hagyományos hódmezővásárhelyi túrós lepény jellegzetessége, hogy gyúrt aljú, sós és nem tepsiben sütötték, hanem a tésztát, sütőlapát segítségével, közvetlenül a kemence aljára vetették be. Innen a helyi elnevezése: fenékön sült lepény. Tésztáját jó keményre dolgozták össze, kerekre, sütőlapát nagyságúra nyújtották el, szélét pedig felhajtották, hogy a töltelék ki ne csorogjon belőle. Készítését először Kiss Lajos, a város Kossuth-díjas néprajzkutatója írta le 1923-ban. A kisült lepényt körcikkekre vágták és még melegen fecskefarokra harapták, azaz a begyűrt végét kézbe fogták, s a hegyes végén kezdték meg. Különösen sok fogyott túrós lepényből nyáron aratáskor, csépléskor, amikor részes munkásokat is etettek vele. Nagygazdáknál kemence számra sütötték ilyenkor.
Egyes gazdasszonyok piacon, vásárban is árulták a túrós lepényt, hogy egy kis külön bevételre tegyenek szert. Ekkor már itt is megjelentek – elsősorban szakácskönyvek hatására – a máshol divatos változatok: kelt aljú, kaporral ízesített vagy édes, de Vásárhelyen mind a mai napig a gyúrt aljú, sós lepény maradt a legnépszerűbb. Egyes vendéglátóhelyeken mai is ebben a változatban kapható, így például a piacon.

Érték indoklása:

Kiss Lajos néprajzkutató 1923-ban írt sorai szubjektív indoklásként kívánkoznak ide: „A lepénynek fölségös íze van. Ezt a fölségös ízt csak vásárhelyi asszony tudja megadni. Másfele is készítik széltére, de poros nyomába se léphet, azért híres a vásárhelyi lepény messze földön.” Készítésének és ízvilágának egyedisége, valamint az a tény, hogy ma is ugyanúgy készítik, mint a 19. században, indokolja az értéktárba való felvételét. Ez, a hagyományos vásárhelyi túrós lepény népszerűsítésének lehetőségeit is növelné, egyben a város gasztronómiai jellemzőit erősítené, ami turisztikai szempontból sem elhanyagolható.